余韻

『joint diner』
le 15 October 2017
秋映のバターカラメルソテーと和栗のクリーム秋映のソルベにイタリアピエモンテの燻した栗粉のビスキュイエクレア

フランスピレネー地方のバームクーヘンの原形と言われる生地7層に秋映のジュレと生胡桃のバタークリームに濃厚キャラメルアイス

最後はフランス地方菓子14種類
メニューには6種類って書いたんだけど
色々作りたくて14種類になっちゃいました笑
初めて作る伝統菓子もいくつかあってやっぱり古典菓子は大好きです
殆どのお客様が全種類食べてたのにはびっくりです。
料理の盛り付けも手伝ってサービスもやって久々にめっちゃくちゃテンション上がりっぱなしでした。

*10/18(水) 17:00~19:00 Open

『生胡桃とりんご秋映のジュレのガトーピレネー』

限定14カット完全予約販売

HPメールのみ予約受付中



ジョイントディナー準備

*本日も夕方から秋元君が手伝いに入って貰っての仕込み

 

できる人がひとりいるだけで物凄く効率良く仕込みが進みます

 

メニューもできてきたのでサインを入れます。



10/14(土)のお菓子

*セシルのショートケーキ生地にクロテットバニラ

 

クリームのシンプルロールケーキ

 

*檸檬のタルト

 

*秋映りんごのジュレ限定3本のみ販売します

 

*熟成黒ケイクのカット

 

*焼き菓子



ジョイントディナー準備

*今週火曜日から仕込みに入っています

 

水曜日は午前中は宇都宮で午後は打ち合わせで夕方から

 

仕込み今回助手も務める秋元君が手伝いに入ってくれて

 

二人で3時間かけて生胡桃を剥きメニューの校正をして

 

仮眠をとって仕込み、夜は林檎秋映のジュレ煮

 

1)4kgの秋映をざっくり刻み種も枝も全部銅鍋に入れて

 

ひたひた水を加えて強火でトロトロのなるまで煮ます

 

2)炊き上がった林檎を布袋に少しづついれて果汁を絞り

 

だします

 

3)絞った果汁は3kg(写真)秋映の濃い皮の色が綺麗にでます

 

これを一晩置いて70%の砂糖を加えてブリックス70度まで

 

煮詰め『秋映のジュレ』を作ります

 

本日はORihonのマダムが林檎にのお手伝いをしてくれました



10/14(土)

*セシルのショートケーキの生地にクロテットバニラ

 

クリームのみのシンプルなロールケーキ

 

*檸檬のタルト

 

*熟成黒ケイクのカットあります

 

*焼き菓子

 

*10/13(金)お休みです

 

*10/14(土) 13:00~17:00 Open

 

*10/15(日) ジョイントディナーのためお休みです

 

*10/16(月)お休みです。