Date:2018/4/10
2018年お菓子教室上級コース
夏みかんコンフィ-1回目
~2018,4/8(日)~
(1)夏みかんを半割りにして果汁を絞り果肉の房を取り除く
皮の白棉は取らない。
大きな鍋に夏みかん皮とたっぷりの水を入れ火にかける
強火沸騰してきたら木べらで夏みかん皮が浮いて来ない
ように沈めながら煮込み沸騰してから30~40分煮る
15分くらいで夏みかんが水分を吸って浮かなくなってくる
それでも絶えずひっくり返すようにして均一に煮る
竹串を刺してすっーと入るようになったら火から下ろして
夏みかんをボールに移す
*注意*夏みかんは必ず水から煮る
*注意*夏みかんは必ず竹串がすーと通るまで煮る
この時点で夏みかんが硬いと糖度が上がるに
つれシロップが重くなるので浸透しなくなる
(2)夏みかんを煮ていた鍋にボーメ20度のシロップを
作る水1kgに対してグラニュー糖500g
夏みかんの量によって作る
水8kg : グラニュー糖4kg
水とグラニュー糖を混ぜながら沸騰させる
シロップが40度位にさめたら湯がいた夏みかんを
鍋に入れ押蓋をして完全に冷めたら鍋の蓋をして
2~3日漬け込む
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QUEUXはフランスの古語で〜料理人〜。フランス菓子とパンの日々
料理は和食・中華・イタリアン・フレンチのシェフに僕が料理を教わり、デサートをコラボした動画を時々配信します。
Tokyo→Paris→Strasbourg