お知らせ
其の一
お菓子教室上級コース『チョコレートのフュタージュ』
成形を更新しました。
其の二
salon de thé
『チョコレートのミルフィーユと紅茶』¥3,000
チョコレートのフュタージュは折り込みバターにチョコレート
を練り込んだミルフィーユにチョコレートパテシエールと
自家製夏みかんコンフィをサンドしたパイ菓子とアイス
フュタージュはバターと粉の層で作るお菓子で織り込む
バターは溶かさないよう叩いて柔らかくして生地に折込みます
少しでも溶けていると焼いた時にバターが出てしまい
ホロホロした食感が失われてしまいます
バターを絶対に溶かさずにポマード状にし湯煎で溶かした
チョコレートをバターと同じ柔らかさまで冷まして
バターに練りこみます
この時に艶があっても光ってない状態に仕上げます
ラップに四角になるように包み冷蔵庫で30分固めます
その間に生地を仕込み30分後にバターを折り込み
三つ折りを1回折って30分冷蔵庫で休ませます
30分後三つ折りを2回この作業を3回繰り返し
折り込みは終了です
通常のフュタージュは1時間置きに三つ折りを繰り返します
粉のグルテンを出さないためです
チョコレートのフュタージュはチョコレートを
練り込んだバターが1時間冷蔵してしまうと固まって
のした時割れて生地がボロボロになってしまうので
30分でのせるよう配合で一日で折り込みが終了する
ように作っています
テイクアウトには不向きなお菓子ですのでデザートとして
サロン・ド・テのメニューとして作ります
紅茶はマリアージュ フレールのGOLD HIMALAYAの
水出し紅茶(100g ¥12,000)
予約は今週の金土日
時間は明日お知らせいたします
其の三
6/21(水)のお菓子
*ピーチパインコンフィーのシュークリーム
*キャラメルシュークリーム
QUEUX 動画のサブスク始めました!
QUEUXはフランスの古語で〜料理人〜。フランス菓子とパンの日々
料理は和食・中華・イタリアン・フレンチのシェフに僕が料理を教わり、デサートをコラボした動画を時々配信します。
Tokyo→Paris→Strasbourg