2017/06/03s
夏みかんコンフィ 5回 13日目 6/3
＊13日漬け込んだ夏みかんをボールに移す
艶と透明感が増してきます
＊シロップの総重量10,350gの5%のグラニュー糖517gを
加えて沸騰させ糖度を計る ボーメ33度 ブリックス61.6度
ここから糖度が高なっていくと夏みかんがシロップを
吸い込んでいくのでシロップの総重量は減って行きます
＊粗熱が取れたら鍋に戻し押し蓋をして完全に冷ます
鍋の蓋をして5日漬け込む
2017/05/31s
夏みかんコンフィ4回目 10日目 5/31
＊夏みかんをボールに移す照りと透明感が出てきます
＊シロップの総重量をはかる
シロップ12,955gの10%のグラニュー糖1,296gを加えて
沸騰させ粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をして
完全にさます
この時点の糖度ボーメ30度 ブリックス54.5度
鍋蓋をして3~4日漬け込む
2017/05/27s
夏みかんコンフィ 3回目 5/27
漬け込みから7日目
(1)夏みかんをボールに出す 写真A
(2)シロップの総重量を計る
11,265g の 15%＝1,690gのグラニュー糖を加えて
沸騰させる 写真B~C
(3)糖度を計るボーメ28度 ブリックス50.7度 写真D~E
(4)シロップの粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋を
して完全に冷めたら鍋蓋をして3~4日漬け込む
A
B
C
D
E
2017/05/25s
夏みかんコンフィ 2回目 5/25
1回目の漬け込みから3日目
夏みかんから出る水分でシロップが薄まっているので
もう一度ボーメ20度に戻します
(1) 夏みかんをボールに移します(3日漬けた状態) 写真A
(2)シロップの総重量を計る
シロップに夏みかんの香りと色が移って色付いてきます
シロップ9,796gの15%のグラニュー糖1,469gを加え
火にかけて沸騰させてボーメ20度に戻す
シロップの中の夏みかんの棉などを綺麗に取り除く
粗熱が取れるまで冷ます 写真B~E
(3)粗熱の取れたシロップに夏みかんを戻す 写真F
(4)落とし蓋をして完全に冷ましてから鍋蓋をして2日
漬け込む 写真G
＊注意＊必ず夏みかんがシロップに浸ってる状態にする
＊次回よりブリックスを測ります
A
B~E
F
G
2017/05/23s
夏みかんコンフィ-1回目
~2017,5,21~
(1)夏みかんを半割りにして果汁を絞り果肉の房を取り除く
皮の白棉は取らない。
大きな鍋に夏みかん皮とたっぷりの水を入れ火にかける
強火沸騰してきたら木べらで夏みかん皮が浮いて来ない
ように沈めながら煮込み沸騰してから30~40分煮る
15くらいで夏みかんが水分を吸って浮かなくなってくる
それでも絶えずひっくり返すようにして均一に煮る
竹串を刺してすっーと入るようになったら火から下ろして
夏みかんをボールに移す
＊注意＊夏みかんは必ず水から煮る
＊注意＊夏みかんは必ず竹串がすーと通るまで煮る
この時点で夏みかんが硬いと糖度が上がるに
つれシロップが重くなるので浸透しなくなる
(2)夏みかんを煮ていた鍋にボーメ20度のシロップを
作る水1kgに対してグラニュー糖500g
夏みかんの量によって作る
水8kg : グラニュー糖4kg
水とグラニュー糖を混ぜながら沸騰させる
シロップが40度位にさめたら湯がいた夏みかんを
鍋に入れ押蓋をして完全に冷めたら鍋の蓋をして
2~3日漬け込む
