2018年お菓子教室上級コース2

夏みかんコンフィ 2回目 4/10(火)

 

1回目の漬け込みから3日目

 

 

夏みかんから出る水分でシロップが薄まっているので

 

 

もう一度ボーメ20度に戻します

 

 

(1) 夏みかんをボールに移します(3日漬けた状態) 

 

 

(2)シロップの総重量を計る

 

 

シロップに夏みかんの香りと色が移って色付いてきます

 

 

シロップ9,722gの15%のグラニュー糖1,458gを加え

 

 

火にかけて沸騰させてボーメ20度に戻す

 

 

シロップの中の夏みかんの棉などを綺麗に取り除く

 

 

粗熱が取れるまで冷ます 

 

 

(3)粗熱の取れたシロップに夏みかんを戻す

 

 

(4)落とし蓋をして完全に冷ましてから鍋蓋をして

 

 

漬け込む 

 

 

*注意*必ず夏みかんがシロップに浸ってる状態にする

 

 

*次回よりブリックスを測ります

 

 

 

2018年お菓子教室上級コース

夏みかんコンフィ-1回目

 

~2018,4/8(日)~

 

 

(1)夏みかんを半割りにして果汁を絞り果肉の房を取り除く

 

 

皮の白棉は取らない。

 

 

大きな鍋に夏みかん皮とたっぷりの水を入れ火にかける

 

 

強火沸騰してきたら木べらで夏みかん皮が浮いて来ない

 

 

ように沈めながら煮込み沸騰してから30~40分煮る

 

 

15分くらいで夏みかんが水分を吸って浮かなくなってくる

 

 

それでも絶えずひっくり返すようにして均一に煮る

 

 

竹串を刺してすっーと入るようになったら火から下ろして

 

 

夏みかんをボールに移す

 

 

*注意*夏みかんは必ず水から煮る

 

 

*注意*夏みかんは必ず竹串がすーと通るまで煮る

 

 

この時点で夏みかんが硬いと糖度が上がるに

 

 

つれシロップが重くなるので浸透しなくなる

 

 

(2)夏みかんを煮ていた鍋にボーメ20度のシロップを

 

 

作る水1kgに対してグラニュー糖500g

 

 

夏みかんの量によって作る

 

 

水8kg : グラニュー糖4kg

 

 

水とグラニュー糖を混ぜながら沸騰させる

 

 

シロップが40度位にさめたら湯がいた夏みかんを

 

 

 鍋に入れ押蓋をして完全に冷めたら鍋の蓋をして

 

 

2~3日漬け込む

お菓子教室上級コース

『チョコレートのフュタージュ』成形

 

*前日に折り込みを終えた生地を6当分にして3mm厚に

 

のしてバットにラップをし一枚づつラップで密閉して

 

冷凍庫にいれる

 

*生徒さんは8当分にする*

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フュタージュ断面バターと粉の層

 

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夏みかんコンフィ仕上げ 6/15(木) 25日目

夏みかんをブリックス72.3度のシロップから取り出し

 

ブリックス20度(グラニュー糖500g:水1,000g)のシロップを

 

新たに作り

 

沸騰させて粗熱が取れたら20度のシロップで夏みかんを洗い

 

72.3度のシロップを落とす(これをやっておかないと後で

 

高い糖度のシロップが結晶化して夏みかんコンフィを硬く

 

してしまう)

 

バットに網をのせ洗った夏みかんを広げて乗せて

 

180度に温めておいたオーブンをOFFにしてバットごと

 

入れて10分間乾かす

 

オーブンからだして完全に冷めたらタッパーに入れて

 

冷蔵保存する(ジプロックに入れて冷凍保存も可能)

 

*夏みかんを漬けていた糖度72.3度のシロップはシロップに

 

夏みかんの香りがしっかり移っています

 

お料理にみりんの代わりに使うとほんのり夏みかん香る

 

煮物などアレンジに使えます

 

勿論お菓子にも紅茶にも使えます

 

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夏みかんコンフィ7回目 6/13(火) 23日目

夏みかんを取り出しシロップの総重量を計る

 

シロップ8,000gの5%のグラニュー糖400gを加えて

 

沸騰させる

 

ボーメ39度 ブリックス72.3度

 

粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋をして完全の冷めたら

 

蓋をして2日漬け込むこれで終了となり次回は仕上げをします

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