夏みかんコンフィ4回目 10日目 5/31

*夏みかんをボールに移す照りと透明感が出てきます 

 

*シロップの総重量をはかる

 

シロップ12,955gの10%のグラニュー糖1,296gを加えて

 

沸騰させ粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をして

 

完全にさます

 

この時点の糖度ボーメ30度 ブリックス54.5度

 

鍋蓋をして3~4日漬け込む

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夏みかんコンフィ 3回目 5/27

漬け込みから7日目

 

(1)夏みかんをボールに出す 写真A

 

(2)シロップの総重量を計る

 

             11,265g の 15%=1,690gのグラニュー糖を加えて

 

              沸騰させる 写真B~C

 

(3)糖度を計るボーメ28度 ブリックス50.7度  写真D~E

 

(4)シロップの粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋を

 

             して完全に冷めたら鍋蓋をして3~4日漬け込む

 

A

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B

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C

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D

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E

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夏みかんコンフィ 2回目 5/25

1回目の漬け込みから3日目

 

夏みかんから出る水分でシロップが薄まっているので

 

もう一度ボーメ20度に戻します

 

(1) 夏みかんをボールに移します(3日漬けた状態) 写真A

 

(2)シロップの総重量を計る

 

               シロップに夏みかんの香りと色が移って色付いてきます

 

             シロップ9,796gの15%のグラニュー糖1,469gを加え

 

             火にかけて沸騰させてボーメ20度に戻す

 

              シロップの中の夏みかんの棉などを綺麗に取り除く

 

               粗熱が取れるまで冷ます 写真B~E

 

(3)粗熱の取れたシロップに夏みかんを戻す 写真F

 

(4)落とし蓋をして完全に冷ましてから鍋蓋をして2日

 

            漬け込む 写真G

 

*注意*必ず夏みかんがシロップに浸ってる状態にする

 

*次回よりブリックスを測ります

 

A

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B~E

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F

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G

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夏みかんコンフィ-1回目

~2017,5,21~

 

(1)夏みかんを半割りにして果汁を絞り果肉の房を取り除く

 

           皮の白棉は取らない。

 

            大きな鍋に夏みかん皮とたっぷりの水を入れ火にかける

 

             強火沸騰してきたら木べらで夏みかん皮が浮いて来ない

 

              ように沈めながら煮込み沸騰してから30~40分煮る

 

               15くらいで夏みかんが水分を吸って浮かなくなってくる

 

               それでも絶えずひっくり返すようにして均一に煮る

 

                竹串を刺してすっーと入るようになったら火から下ろして

 

                夏みかんをボールに移す

 

                 *注意*夏みかんは必ず水から煮る

 

                   *注意*夏みかんは必ず竹串がすーと通るまで煮る

 

                                                    この時点で夏みかんが硬いと糖度が上がるに

 

                                                     つれシロップが重くなるので浸透しなくなる

 

(2)夏みかんを煮ていた鍋にボーメ20度のシロップを

 

           作る水1kgに対してグラニュー糖500g

 

          夏みかんの量によって作る

 

          水8kg : グラニュー糖4kg

 

            水とグラニュー糖を混ぜながら沸騰させる

 

           シロップが40度位にさめたら湯がいた夏みかんを

 

    鍋に入れ押蓋をして完全に冷めたら鍋の蓋をして

 

          2~3日漬け込む

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5/19(日) 最後の朝市

7:00~12:00(売り切れ次第閉店)

 

クレーム・プディング プレーンとショコラ

 

 

ドライフルーツパウンドケーキ

 

 

赤木苺とビターチョコレートとアーモンドのタルト

 

 

黄色木苺とホワイトチョコとココナッツのタルト

 

 

ワッフル・ピスタチオとジャンドゥヤと珈琲

 

 

夏みかんコンフィシロップ

 

 

シークレットメニュー『オムレット』

 

お待ちしております。