Date:2018/4/27
2018年お菓子教室上級コース仕上げ
夏みかんコンフィ仕上げ 4/26(木)
6回目から6日長く置くことで高い糖度のシロップを
ゆっくり浸透させる
夏みかんのブリックスを計るボーメ37度ブリックス69.0 度
漬け込みは終了
ブリックス20度(グラニュー糖500g:水1,000g)のシロップを
新たに作り
沸騰させて粗熱が取れたら20度のシロップで夏みかんを洗い
69.0度のシロップを落とす(これをやっておかないと後で
高い糖度のシロップが結晶化して夏みかんコンフィを硬く
してしまう)
バットに網をのせ洗った夏みかんを広げて乗せて
180度に温めておいたオーブンをOFFにしてバットごと
入れて10分間乾かし完成です
オーブンからだして完全に冷めたらタッパーに入れて
冷蔵保存する(ジプロックに入れて冷凍保存も可能)
*夏みかんを漬けていた糖度69.0度のシロップはシロップに
夏みかんの香りがしっかり移っています
お料理にみりんの代わりに使うとほんのり夏みかん香る
煮物などアレンジに使えます
勿論お菓子にも紅茶にも使えます
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QUEUXはフランスの古語で〜料理人〜。フランス菓子とパンの日々
料理は和食・中華・イタリアン・フレンチのシェフに僕が料理を教わり、デサートをコラボした動画を時々配信します。
Tokyo→Paris→Strasbourg