2018年お菓子教室上級コース仕上げ

夏みかんコンフィ仕上げ 4/26(木) 

 

6回目から6日長く置くことで高い糖度のシロップを

 

ゆっくり浸透させる

 

夏みかんのブリックスを計るボーメ37度ブリックス69.0 度

 

漬け込みは終了

 

 

ブリックス20度(グラニュー糖500g:水1,000g)のシロップを

 

 

新たに作り

 

 

沸騰させて粗熱が取れたら20度のシロップで夏みかんを洗い

 

 

69.0度のシロップを落とす(これをやっておかないと後で

 

 

高い糖度のシロップが結晶化して夏みかんコンフィを硬く

 

 

してしまう)

 

 

バットに網をのせ洗った夏みかんを広げて乗せて

 

 

180度に温めておいたオーブンをOFFにしてバットごと

 

 

入れて10分間乾かし完成です

 

 

オーブンからだして完全に冷めたらタッパーに入れて

 

 

冷蔵保存する(ジプロックに入れて冷凍保存も可能)

 

 

*夏みかんを漬けていた糖度69.0度のシロップはシロップに

 

 

夏みかんの香りがしっかり移っています

 

 

お料理にみりんの代わりに使うとほんのり夏みかん香る

 

 

煮物などアレンジに使えます

 

 

勿論お菓子にも紅茶にも使えます 

 

お菓子教室上級コース6

夏みかんコンフィ6回目 4/21(土) 14日目

 

夏みかんを取り出しシロップの総重量を計る

 

ここまでのシロップの糖度

 

ボーメ34度 ブリックス63.5度

 

 

シロップ8,958gの15%のグラニュー糖1,344gを加えて

 

 

沸騰させる

 

 

粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をし完全に冷めたら

 

 

蓋をして3日漬け込む

お菓子教室上級コース5

夏みかんコンフィ 5回 11日目 4/18(水)

 

*漬け込んだ夏みかんをボールに移す

 

 

艶と透明感が増してきます

 

 

*この時点での糖度を計る

 

ボーメ31度 ブリックス56.5度

 

*シロップを計る

 

9,136gの15%のグラニュー糖1,370gを足して

 

沸騰させる

 

 

*ここから糖度が高なっていくと夏みかんがシロップを

 

 

吸い込んでいくのでシロップの総重量は減って行きます

 

 

*粗熱が取れたら鍋に戻し押し蓋をして完全に冷ます

 

 

鍋の蓋をして漬け込む

2018年お菓子教室上級コース4

夏みかんコンフィ4回目 9日目 4/16(月)

 

*夏みかんをボールに移す照りと透明感が出てきます

 

 

*シロップの総重量をはかる

 

 

シロップ9,290gの15%のグラニュー糖1,394gを加えて

 

 

沸騰させ粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をして

 

 

完全にさます

 

 

この時点の糖度ボーメ27度 ブリックス48.8度(砂糖を加える前)

 

 

鍋蓋をして3~4日漬け込む

2018年お菓子教室上級コース3

夏みかんコンフィ 3回目 4/12(木)

 

漬け込みから5日目

 

 

(1)夏みかんをボールに出す 

 

 

(2)シロップの総重量を計る

 

シロップを裏ごして皮やわたを取り除く

 

(3)糖度を計るボーメ23度 ブリックス41.8%

 

 

9,810g の 10%=981gのグラニュー糖を加えて

 

 

沸騰させる 

 

 

(4)シロップの粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋を

 

 

して完全に冷めたら鍋蓋をして3~4日漬け込む

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