お菓子教室上級コース

『チョコレートのフュタージュ』成形

 

*前日に折り込みを終えた生地を6当分にして3mm厚に

 

のしてバットにラップをし一枚づつラップで密閉して

 

冷凍庫にいれる

 

*生徒さんは8当分にする*

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フュタージュ断面バターと粉の層

 

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夏みかんコンフィ仕上げ 6/15(木) 25日目

夏みかんをブリックス72.3度のシロップから取り出し

 

ブリックス20度(グラニュー糖500g:水1,000g)のシロップを

 

新たに作り

 

沸騰させて粗熱が取れたら20度のシロップで夏みかんを洗い

 

72.3度のシロップを落とす(これをやっておかないと後で

 

高い糖度のシロップが結晶化して夏みかんコンフィを硬く

 

してしまう)

 

バットに網をのせ洗った夏みかんを広げて乗せて

 

180度に温めておいたオーブンをOFFにしてバットごと

 

入れて10分間乾かす

 

オーブンからだして完全に冷めたらタッパーに入れて

 

冷蔵保存する(ジプロックに入れて冷凍保存も可能)

 

*夏みかんを漬けていた糖度72.3度のシロップはシロップに

 

夏みかんの香りがしっかり移っています

 

お料理にみりんの代わりに使うとほんのり夏みかん香る

 

煮物などアレンジに使えます

 

勿論お菓子にも紅茶にも使えます

 

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夏みかんコンフィ7回目 6/13(火) 23日目

夏みかんを取り出しシロップの総重量を計る

 

シロップ8,000gの5%のグラニュー糖400gを加えて

 

沸騰させる

 

ボーメ39度 ブリックス72.3度

 

粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋をして完全の冷めたら

 

蓋をして2日漬け込むこれで終了となり次回は仕上げをします

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夏みかんコンフィ6回目 6/10(土) 20日目

夏みかんを取り出しシロップの総重量を計る

 

シロップ9,400gの10%のグラニュー糖940gを加えて

 

沸騰させる

 

ボーメ36度  ブリックス67,8度

 

粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をし完全に冷めたら

 

蓋をして3日漬け込む

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夏みかんコンフィ 5回 13日目 6/3

*13日漬け込んだ夏みかんをボールに移す

 

     艶と透明感が増してきます

 

*シロップの総重量10,350gの5%のグラニュー糖517gを

 

       加えて沸騰させ糖度を計る ボーメ33度 ブリックス61.6度

 

     ここから糖度が高なっていくと夏みかんがシロップを

 

       吸い込んでいくのでシロップの総重量は減って行きます

 

*粗熱が取れたら鍋に戻し押し蓋をして完全に冷ます

 

        鍋の蓋をして5日漬け込む

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