お菓子教室上級コース6

すふ夏みかんコンフィ6回目 4/21(土) 14日目

 

夏みかんを取り出しシロップの総重量を計る

 

ここまでのシロップの糖度

 

ボーメ34度 ブリックス63.5度

 

 

シロップ8,958gの15%のグラニュー糖1,344gを加えて

 

 

沸騰させる

 

 

粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をし完全に冷めたら

 

 

蓋をして3日漬け込む

お菓子教室上級コース5

夏みかんコンフィ 5回 11日目 4/18(水)

 

*漬け込んだ夏みかんをボールに移す

 

 

艶と透明感が増してきます

 

 

*この時点での糖度を計る

 

ボーメ31度 ブリックス56.5度

 

*シロップを計る

 

9,136gの15%のグラニュー糖1,370gを足して

 

沸騰させる

 

 

*ここから糖度が高なっていくと夏みかんがシロップを

 

 

吸い込んでいくのでシロップの総重量は減って行きます

 

 

*粗熱が取れたら鍋に戻し押し蓋をして完全に冷ます

 

 

鍋の蓋をして漬け込む

2018年お菓子教室上級コース4

夏みかんコンフィ4回目 9日目 4/16(月)

 

*夏みかんをボールに移す照りと透明感が出てきます

 

 

*シロップの総重量をはかる

 

 

シロップ9,290gの15%のグラニュー糖1,394gを加えて

 

 

沸騰させ粗熱がとれたら夏みかんを戻し押し蓋をして

 

 

完全にさます

 

 

この時点の糖度ボーメ27度 ブリックス48.8度(砂糖を加える前)

 

 

鍋蓋をして3~4日漬け込む

2018年お菓子教室上級コース3

夏みかんコンフィ 3回目 4/12(木)

 

漬け込みから5日目

 

 

(1)夏みかんをボールに出す 

 

 

(2)シロップの総重量を計る

 

シロップを裏ごして皮やわたを取り除く

 

(3)糖度を計るボーメ23度 ブリックス41.8%

 

 

9,810g の 10%=981gのグラニュー糖を加えて

 

 

沸騰させる 

 

 

(4)シロップの粗熱が取れたら夏みかんを戻し押し蓋を

 

 

して完全に冷めたら鍋蓋をして3~4日漬け込む

2018年お菓子教室上級コース2

夏みかんコンフィ 2回目 4/10(火)

 

1回目の漬け込みから3日目

 

 

夏みかんから出る水分でシロップが薄まっているので

 

 

もう一度ボーメ20度に戻します

 

 

(1) 夏みかんをボールに移します(3日漬けた状態) 

 

 

(2)シロップの総重量を計る

 

 

シロップに夏みかんの香りと色が移って色付いてきます

 

 

シロップ9,722gの15%のグラニュー糖1,458gを加え

 

 

火にかけて沸騰させてボーメ20度に戻す

 

 

シロップの中の夏みかんの棉などを綺麗に取り除く

 

 

粗熱が取れるまで冷ます 

 

 

(3)粗熱の取れたシロップに夏みかんを戻す

 

 

(4)落とし蓋をして完全に冷ましてから鍋蓋をして

 

 

漬け込む 

 

 

*注意*必ず夏みかんがシロップに浸ってる状態にする

 

 

*次回よりブリックスを測ります

 

 

 

1 / 3312345...102030...最後 »