其の一

 

お菓子教室上級コース『チョコレートのフュタージュ』

 

成形を更新しました。

 

其の二

 

salon de thé

 

『チョコレートのミルフィーユと紅茶』￥3,000

 

チョコレートのフュタージュは折り込みバターにチョコレート

 

を練り込んだミルフィーユにチョコレートパテシエールと

 

自家製夏みかんコンフィをサンドしたパイ菓子とアイス

 

フュタージュはバターと粉の層で作るお菓子で織り込む

 

バターは溶かさないよう叩いて柔らかくして生地に折込みます

 

少しでも溶けていると焼いた時にバターが出てしまい

 

ホロホロした食感が失われてしまいます

 

バターを絶対に溶かさずにポマード状にし湯煎で溶かした

 

チョコレートをバターと同じ柔らかさまで冷まして

 

バターに練りこみます

 

この時に艶があっても光ってない状態に仕上げます

 

ラップに四角になるように包み冷蔵庫で30分固めます

 

その間に生地を仕込み30分後にバターを折り込み

 

三つ折りを1回折って30分冷蔵庫で休ませます

 

30分後三つ折りを2回この作業を3回繰り返し

 

折り込みは終了です

 

通常のフュタージュは1時間置きに三つ折りを繰り返します

 

粉のグルテンを出さないためです

 

チョコレートのフュタージュはチョコレートを

 

練り込んだバターが1時間冷蔵してしまうと固まって

 

のした時割れて生地がボロボロになってしまうので

 

30分でのせるよう配合で一日で折り込みが終了する

 

ように作っています

 

テイクアウトには不向きなお菓子ですのでデザートとして

 

サロン・ド・テのメニューとして作ります

 

紅茶はマリアージュ フレールのGOLD HIMALAYAの

 

水出し紅茶(100g ￥12,000)

 

予約は今週の金土日

 

時間は明日お知らせいたします

 

其の三

 

6/21(水)のお菓子

 

＊ピーチパインコンフィーのシュークリーム

 

＊キャラメルシュークリーム